Lihovar a likérka Velká Polom

spol. s r.o.

www.lihovar-polom.cz

Příprava ovocného kvasu pro destilaci

Na založení kvasu si připravíme plastové nebo dřevěné uzavíratelné nádoby, které vypláchneme horkou vodou. Nikdy nesmí být použity kovové sudy!

Důležité je taktéž umístění nádob s kvasem. Zásadně je nevystavujeme přímému slunci, rovněž je neumisťujeme do chlévů, stájí, garáží apod., kde mohou nasát výpary, které nepříznivě ovlivňují kvalitu kvasu.

Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasné nádoby, musí být stálá a pohybovat se okolo 15-20 °C. Klesne-li teplota pod 10 °C kvašení se zastavuje.

Základním předpokladem vysoké výtěžnosti a kvality kvasu je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má vysoký obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo cukru, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak ovoce nahnilé a plesnivé do kvasných nádob nepatří.

Za účelem vyšší výtěžnosti a kvality destilátu je nutno u peckového ovoce před uložením do kvasných nádob toto pomačkat, přičemž nesmíme rozdrtit pecky, které by nepříznivě ovlivnily hořko-mandlovou příchutí vypálený destilát. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy z ovoce a zabráníme růstu bakteriím, které by odebíraly kvasinkám zkvasitelné cukry. Hodláme-li použít pro výrobu destilátu jádrové ovoce (jablka, hrušky), musíme jej podrtit na kašovitou hmotu. Pouhým pokrájením nebo posekáním tohoto ovoce se kvas nerozloží a neuvolní velkou část cukru v tomto ovoci.

Kvasnou nádobu musíme zaplnit zpracovávaným ovocem, pokud možno v průběhu jednoho týdne. Je nevhodné k rozkvašenému ovoci přidávat ovoce čerstvé, nebo míchat několik druhů ovoce dohromady. Při malém množství ovoce v nádobě toto špatně kvasí, spíše se nakazí plísní a růstem bakterií.

Zanedlouho po naplnění kvasných nádob nastává lihové kvašení, při kterém uniká oxid uhličitý, dužina se rozpadá, uvolňuje se šťáva a kvas se stává tekutým. Oxid uhličitý vynáší na povrch část pevného ovoce, které na hladině vytváří kvasný klobouk. Při probíhajícím lihovém kvašení kvasný klobouk zabraňuje přístupu vzduchu a tím i cizím nežádoucím mikroorganismům.

Jakmile zjistíme, že kvasný klobouk se začíná propadat, znamená to, že kvasný proces je ukončen a kvas je vhodný k pálení.

Plesnivý škraloup klobouku seškrabáváme a odhodíme. Odstranění klobouku se nesmí provést předčasně. Při probíhajícím lihovém kvašení, klobouk zabraňuje odpařování vzniklého lihu.

Po vykvašení ovoce se nádoby uzavřou, aby neunikaly lihové páry a také, aby se zabránilo infekci hmyzem a nenastalo octové kvašení.

Kontrole kvasného procesu je nutné věnovat náležitou pozornost. Tekutina, která při kvašení ovoce vzniká, musí mít typické ovocné vůně. Nesmí být cítit kyselinou octovou a ani v náznaku se nesmí projevit hnilobný pach.

Destiláty je možno vyrábět z různých druhů ovoce, nejčastěji se používají švestky, třešně, meruňky, hrušky, jablka a další.

Poznámky k některým druhům ovoce

Švestky

Jsou nejvhodnější surovinou, musí být dobře vyzrálé. Výtěžnost švestkového kvasu je až 10 litrů 50% destilátu ze 100kg kvasu. Ovoce kvasí 6 - 8 týdnů.

Třešně

U tohoto druhu ovoce dáváme přednost tmavším odrůdám. Nádoby plníme pomačkanými odstopkovanými plody. Celé tvrdé ovoce se špatně rozkládá. Kvasný proces probíhá velmi rychle a obvykle netrvá déle než 3 - 4 týdny. Kvas je potřebné po prokvašení co nejdříve destilovat. Výtěžnost ze 100kg ovoce je cca 7 - 8 litrů 50% destilátu.

Jablka a hrušky

Vyzrálé ovoce musíme podrtit. Celé ovoce, případně krájené se plně nerozloží, což snižuje výtěžnost i kvalitu destilátu. Nejkvalitnější jablkovci získáme kvašením čisté jablečné šťávy. Kvašení trvá 6 - 10 týdnů, v závislosti na teplotě kvasného prostoru (kvas v teplé místnosti bude podstatně rychleji hotový). Výtěžnost ze 100kg kvasu je asi 7 litrů 50% destilátu.

Meruňky a broskve

U tohoto ovoce platí stejné zásady jako u švestek, jen je nutno ovoce před použitím vypeckovat!! Nevypeckované ovoce v kvasu Vám nejsme schopni v současné době zpracovat!


Návod na přípravu ovocného kvasu pro destilaci a ceník pěstitelského pálení ke stažení nebo k tisku naleznete v sekci Ke stažení spolu s dalšími dokumenty. Stáhnout si je můžete také zde:

 

Copyright © 2007 Lihovar a likérka Velká Polom, spol. s.r.o. e-mail: lihovar.polom@volny.cz | XHTML 1.0 Strict | CSS